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注水肉
注水肉指利用屠宰前后,冷凍加工時(shí)加入外來水,使重量增加,賺取不正當(dāng)利潤,這種注入外來水的肉稱為注水肉。
注水肉危害很大,首先是使消費(fèi)者花了錢買不上正常的份量,由于肉中多余的水流走時(shí)帶走了部分營養(yǎng)物質(zhì),使肉的營養(yǎng)價(jià)值下降,口感差。尤其是個(gè)別不法商販所注的水不干凈,影響消費(fèi)者的身體健康。
買肉的時(shí)候準(zhǔn)備一張紙巾,在肉上擦拭一下,如果紙巾上沾的是油,則表示這塊肉很正常,但是如果紙巾馬上變濕則很可能為注水肉。
注水豬肉通常水分非常大,肉內(nèi)的水會(huì)不斷滲出,如果看見小販不停地擦柜臺(tái)上的肉,那這塊肉也很可能是注水的。
從顏色上判別,正常肉的顏色是鮮紅的,可是注水肉的顏色發(fā)白,看起來很干凈,連血絲和褶皺都沒有。實(shí)在看不出來的情況下就讓小販從中間切一刀,切割處水分充足的則可能是注水的。
注水豬肉沒彈性,摸上去也沒有黏性。
質(zhì)量要求與標(biāo)準(zhǔn)
瘦肉的含水量比較高。一般在76%左右,肉中蛋白質(zhì)和水的比例正常的是1:3.5。蛋白質(zhì)越高,含水量越大。通常情況下,肉在冷凍過程中部分細(xì)胞被破壞,解凍時(shí)被破壞的細(xì)胞中的水會(huì)流出,所以在解凍時(shí)會(huì)有一定的損耗。損耗的大小與凍結(jié)速度有關(guān)。速度越快損耗越少。一般在3~7%之間,一般地說化凍損耗≥10%時(shí)肉被注過水。目前國家已有標(biāo)準(zhǔn),規(guī)定了肉的含水量,GB16869-2000《鮮、凍禽產(chǎn)品》中規(guī)定的解凍失水率≤8%,GB9959.2-2001《分割解、凍豬瘦肉》中規(guī)定水分≤77%。
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