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美國普渡大學農業與生物工程系食品工程博士 云無心
“姜撞奶”是起源于廣東的一道甜品,很多人對它情有獨鐘,在家該如何制作呢?
大致步驟如下: 把姜去皮(其實不去皮也完全沒問題),榨出10毫升左右的姜汁;將120毫升全脂牛奶加熱到輕微沸騰狀態,沖入姜汁。靜置一分鐘后,就凝固成了白皙細膩、均勻而有一定彈性的凝膠。如果喜歡甜味,不妨在牛奶中加入一些糖。
它的制作方法“看起來并不復雜”,但有人嘗試了很多次,均以失敗告終,問題出在哪呢?回答這個問題之前,我們先來看看姜撞奶是怎么形成的。姜中含有一些蛋白酶,能在牛奶蛋白質分子中某些特殊的位置切開,得到的片段“勾肩搭背”,最后連成一體,形成凝膠,變成了“撞奶”。
明白了姜撞奶背后的科學機理,也就能很好地理解制作這道美食的一些要點:第一, 用老姜。植物中許多成分的含量與生長期有關。姜越老,所含的酶越多,姜汁中的蛋白酶含量也越高。第二,用鮮榨的姜汁。很多酶的穩定性不好,姜汁榨出來放置一段時間,酶的活性就顯著下降了。有網友做過對比實驗,榨出的姜汁放置一個小時,就不能再“撞凝”牛奶了。第三,牛奶加熱到微沸。酶的作用需要一定溫度,過高會使酶迅速失活,過低則酶的活性難以發揮。姜中的酶最高活性在60℃上下。▲
本文關鍵詞:姜撞奶,老姜