面粉由淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等組成。面粉中所含的蛋白質(zhì)按種類來(lái)分，主要有4種：麥谷蛋白、麥醇溶蛋白（也叫麥膠蛋白）、麥清蛋白和麥球蛋白。其中，麥醇溶蛋白約占面粉中蛋白質(zhì)總量的40%，麥谷蛋白約占面粉中蛋白質(zhì)總量的35%。當(dāng)我們加水和面時(shí)，面粉中的蛋白質(zhì)，特別是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白大量吸水膨脹，分子間互相粘結(jié)，最后形成網(wǎng)絡(luò)狀凝膠物質(zhì)。將面團(tuán)靜置20分鐘后用清水反復(fù)搓洗，可將面團(tuán)中的淀粉等物質(zhì)洗掉，剩下一團(tuán)有一定黏性和彈性的網(wǎng)絡(luò)狀凝膠物質(zhì)——通常所說(shuō)的“膠”，其實(shí)就是面筋。
日常和面搟皮時(shí)，大家會(huì)注意到，搟開(kāi)后面片會(huì)有所收縮，這是因?yàn)槊娼钏哂械难由煨院蛷椥浴Ｔ诤兔鏁r(shí)加入一定量的食用鹽（約為面粉重量的2%左右）或者食用堿（約為面粉重量的0.15%~2%），可以增強(qiáng)面筋的筋力，使面團(tuán)具備更好的延伸性和彈性。此外，面筋具有海綿或纖維狀組織結(jié)構(gòu)，能夠包裹住一定量的氣體，這就是我們常見(jiàn)的面包、饅頭等發(fā)酵面制品中有很多氣孔的原因。
在家里也可以制作面筋食品：和好面后，用水洗出面筋，將洗好的面筋用手團(tuán)成球形，放入熱油鍋內(nèi)炸至金黃色撈出，即成油炸面筋。將面筋投入沸水鍋內(nèi)煮熟，即是水面筋。此外在飯店里吃的烤麩，也是用面筋做成的。
本文關(guān)鍵詞：脂肪 谷蛋白 蛋白 清蛋白 凝膠 維生素 面筋 礦物質(zhì) 淀粉 蛋白質(zhì)
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