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中西方的飲食文化中都有著對色彩的追求。
把奶油、糖、水、香精之類的東西混在一起,經(jīng)過一番諸如攪拌冷凍之類的操作,做出的東西叫做冰激凌。如果在冰激凌里加點顏色,堆出一些形狀,再弄點風(fēng)花雪月鴛鴦蝴蝶的圖案,就超越了冰激凌,而叫做“情調(diào)”,或者更高級一點,叫“文化”。冰激凌幾塊錢一桶,“情調(diào)”則要幾十塊錢才有一勺。
在從“冰激凌”到“情調(diào)”的升華中,顏色起了至關(guān)重要的作用。雖然每個人都知道“情調(diào)”與“冰激凌”吃到肚子里都一樣,但是花前月下的青年男女還是心甘情愿地為“情調(diào)”買單,顏色的誘惑,可見一斑。
在評價中餐的時候,人們總是說“色、香、味”,或者更“文化”一些,加上“形、意”——“色”總是在第一位的。而在西方飲食評估里,顏色也是很重要的一個方面。看起來,對于飲食中色彩的追求,東西方文化并沒有大的差異。所以,在現(xiàn)代食品中,對“色”的研究,也就相當(dāng)重要——從科研、生產(chǎn)到銷售,許多人都靠它謀生。
大部分人對于味道的感知會受到顏色的影響
我們經(jīng)常聽到語重心長的忠告:食品飲料中的顏色除了增加視覺刺激,沒有任何別的意義。事實上,至少對于很多人來說,食品中的顏色還真不是沒有別的作用。許多折騰顏色謀生的科學(xué)家告訴我們:食品中的顏色,會改變我們嘗到的味道。
一個早期的經(jīng)典實驗是在1939年發(fā)表的。那個時候白巧克力還不常見,測試者弄了些常規(guī)的牛奶巧克力和白巧克力讓人品嘗。先是把測試者的眼睛蒙上,結(jié)果所有的測試者都說兩種巧克力的味道是一樣的。然后又讓他們看著品嘗,結(jié)果以前沒有吃過白巧克力的六個測試者都認(rèn)為兩種巧克力味道不同,其中有四個認(rèn)為白巧克力“奶味更濃”,其他兩人認(rèn)為白巧克力“巧克力味更淡”。只有一個以前吃過白巧克力的測試者在兩種情況下都認(rèn)為味道沒有區(qū)別。從科學(xué)研究的角度來說,這個實驗多少有點“山寨”。不過后來許多人做了許多規(guī)模更大,設(shè)計更精細(xì)的實驗來考察顏色對味道的影響,結(jié)果表明:至少有相當(dāng)一部分人,對于味道的感知會受到顏色的影響。
這個結(jié)果會產(chǎn)生一個猜想:如果某種顏色讓我們覺得同樣糖濃度的東西“更甜”,或者同樣鹽濃度的東西“更咸”……是不是就可以利用色彩來減少這些東西的使用,而依然獲得相同的口福?
顏色對味道產(chǎn)生影響的簡易小實驗
如果你有足夠的好奇心又愿意動手,我可以幫你設(shè)計一個相當(dāng)專業(yè)的“山寨實驗”方案:配2%、5%、7.5%和10%的蔗糖水,作為甜度分別為2、5、7.5和10 的標(biāo)準(zhǔn),然后在同一濃度的蔗糖水中加入不同的食品色素,這樣你就有了不同濃度的糖水,每個濃度的糖水又有不同的顏色。在蒙上眼睛的前提下,讓別人嘗,然后跟標(biāo)準(zhǔn)比較,評定一個甜度,看看不同顏色相同糖濃度的水嘗到的甜度是不是相同。然后,睜開眼睛,再來一遍,就可以知道每個人的味覺如何受到色彩的影響了。
同樣的實驗還可以針對鹽、醋、黃連甚至具體的食物東西來做,不過要注意濃度,比如說你要是嘗5%的鹽水,咸著了可別找我。畢竟對鹽水而言,0.2%和1%的咸度就可以分別定為2和10了。
合法生產(chǎn)的食品色素在合法的范圍內(nèi)使用是安全的
因為顏色可能會影響消費者對食品的接受程度,所以食品染色就不可避免地成為食品加工中的一個方面。很多食品色素是天然的,大家不會有安全方面的擔(dān)心。但真正的天然色素比較貴,多數(shù)情況下使用的是合成色素。而一般消費者對于合成色素總有安全方面的疑慮,合成色素也就成了社會關(guān)注的焦點。在美國,食品色素的管理甚至有一個獨立于其他食品添加劑的單獨法案。
到現(xiàn)在,被批準(zhǔn)使用在食品中的基本色素只有少數(shù)幾種。不過,這幾種基本色素已經(jīng)足可以搭配出各種各樣的顏色來了。
大家最關(guān)心的問題還是:這些食品色素是否安全?答案還是那句老生常談:如果是合法生產(chǎn)的食品色素在合法的范圍內(nèi)使用,可以認(rèn)為對人體沒有危害。
但是,跟其他的食品添加劑一樣,技術(shù)意義上的無害不代表著你從一些商販處購買的經(jīng)過染色的食品就一定是安全的,問題在于:它使用的色素是否合法?它的用量是否合法?它染色的食品是否合格?——如果用染色來掩蓋食品的劣質(zhì),那么色素是沒問題的,有問題的是食品本身。色素,只是所托非人,代人受過而已。(文/松鼠云無心)
本文關(guān)鍵詞:顏色,作用,好看,影響,味道
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