小伙伴們心心念念的中秋佳節(jié)就要到了，這一中華傳統(tǒng)節(jié)日，除了闔家團(tuán)聚、品茶賞月之外，剩下的重頭戲就是大快朵頤了。然而在吃膩了中華料理、日本料理、印度料理、各種西餐之后，似乎再難有什么美食能讓人們眼前一亮，那么這個(gè)中秋不妨試試光聽(tīng)名字就很“高大上”的分子料理吧。
先別急著流口水，科技日?qǐng)?bào)記者采訪到了法國(guó)美食總統(tǒng)獎(jiǎng)獲得者、餐飲業(yè)國(guó)家級(jí)評(píng)委、“中國(guó)分子廚藝教父”郭紅曉，帶你提前品味分子料理背后的科學(xué)。
用科學(xué)技術(shù)做出不一樣的美食
郭紅曉有著百余堂分子美食烹飪課程的授課經(jīng)驗(yàn)，他介紹，分子美食學(xué)就是用科學(xué)的方式去理解食材分子的物理、化學(xué)特性，然后創(chuàng)出“精確”的美食。
提出分子美食一詞的并不是某位大廚，而是匈牙利物理學(xué)家尼古拉斯·庫(kù)提（Nicholas Kurti）和法籍化學(xué)家艾維·提斯（Herve This）于1988年提出的。1969年，在牛津大學(xué)任教的尼古拉斯·庫(kù)提開(kāi)始從科學(xué)角度研究食物，曾提出含有酶的菠蘿汁可令肉質(zhì)更柔軟，以及低溫慢煮等煮食原理。
而分子料理則是將科學(xué)家研發(fā)的科學(xué)方式、烹飪理論，用于做菜的一種方式。“這是一種高科技的烹飪方式，通俗地說(shuō)，就是運(yùn)用科學(xué)技術(shù)，加上精確計(jì)量手段，通過(guò)化學(xué)物理方法，制造出最奇妙的食物的過(guò)程。”郭紅曉說(shuō)，分子料理就是把食物看成一個(gè)一個(gè)分子的綜合體，改變食物本身的味道，制造驚奇。比如它可以讓馬鈴薯以泡沫狀出現(xiàn)，可以讓荔枝變成魚(yú)子醬狀，也可以把巧克力做成意大利面的樣子……
后廚少了鍋碗瓢盆多了實(shí)驗(yàn)設(shè)備
走近分子料理的后廚，仿佛走進(jìn)了一個(gè)現(xiàn)代科學(xué)實(shí)驗(yàn)室。
郭紅曉介紹說(shuō)：“區(qū)別于傳統(tǒng)烹飪的煎炒烹炸、鍋碗瓢盆，分子料理走了另外一條路——用電氣化、醫(yī)療、科研、制藥、航天等領(lǐng)域的機(jī)械設(shè)備來(lái)烹飪做菜。”
勻漿機(jī)、冷凍干燥機(jī)、蒸汽加熱爐、真空蒸餾機(jī)、試管、X光、離心機(jī)甚至超生波……有這眾多高科技設(shè)備的加持，才能改變食物的構(gòu)造和性質(zhì)，使食物分子分解、形態(tài)轉(zhuǎn)化、香味提純等。
“比如醫(yī)院X光機(jī)可以用來(lái)檢查魚(yú)骨頭；蒸餾儀器可以運(yùn)用于香料（迷迭香、薄荷、百里香、香菜）的提煉；離心機(jī)可以用于食材提純，讓蔬菜汁的顏色更加清澈；液氮可以用于醬汁的瞬間冷凍、食材的解體（可將西紅柿變成獨(dú)立的顆粒狀）同時(shí)達(dá)到菜肴的冒煙視覺(jué)感。”郭紅曉說(shuō)。
不一樣的料理有不一樣的“絕技”
隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，分子料理也被玩出了各種花樣。其中運(yùn)用較多的不外乎真空低溫慢煮、液氮速凍、乳化、球化、凝膠化等，那么這些技術(shù)到底都是怎么回事呢？
真空低溫慢煮
低溫慢煮技術(shù)在18世紀(jì)已經(jīng)出現(xiàn)，20世紀(jì)70年代在法國(guó)正式被運(yùn)用在餐廳的菜品制作上，是眾多米其林大廚熱愛(ài)的一種烹飪技術(shù)。該技術(shù)是以科學(xué)化研究，找出每種食材的蛋白細(xì)胞受熱爆破溫度范圍，從而計(jì)算出爆破溫度以?xún)?nèi)，用多長(zhǎng)時(shí)間把食物煮熟最好。
郭紅曉表示，真空低溫慢煮技術(shù)是一種將烹飪材料放置于真空包裝袋中，再放入恒溫水浴鍋中，以65攝氏度左右的低溫長(zhǎng)時(shí)間燉煮的烹飪方式。真空包裝烹飪能夠減少材料原有風(fēng)味的流失，在烹飪過(guò)程中能鎖住水分并且防止外來(lái)味道的污染。這樣的烹飪方法可以讓材料保持原味而且更富有營(yíng)養(yǎng)。同時(shí)真空烹飪也能防止細(xì)菌的滋生，讓材料更有效地從水或蒸汽中吸收熱量。
凝膠化、球化
“球化是分子料理最常見(jiàn)、最著名的技法之一。”郭紅曉說(shuō)，球化又分正向球化（也叫基礎(chǔ)球化）和反向球化。從制作過(guò)程上說(shuō)，正向球化是褐藻膠進(jìn)入鈣質(zhì)溶液獲得的，后者含有的鈣離子會(huì)持續(xù)向海藻酸鈉液滴中心擴(kuò)散，并取代海藻酸鈉分子中的鈉離子將分子連接在一起形成凝膠；反向球化是添加乳酸鈣的液體（或自身含鈣質(zhì)的液體）進(jìn)入褐藻膠溶液形成的，鈣離子是從液珠內(nèi)部向外擴(kuò)散與海藻酸鈉發(fā)生反應(yīng)，形成凝膠外膜。“從品嘗口感上說(shuō)，正向球化做出來(lái)的小球，在入口咬破的時(shí)候，有明顯的薄脆感，放得越久里面越充實(shí)，最后會(huì)變成一個(gè)比較緊的類(lèi)固體物質(zhì)。反向球化的效果則是球里面充滿液體，表皮破了就爆開(kāi)，必須盡快食用。”郭紅曉說(shuō)。
而凝膠化則是通過(guò)添加凝膠劑（增稠劑），將液體轉(zhuǎn)變成不同稠度的啫喱。將凝膠劑放在水中加熱，凝膠分子就會(huì)均勻地在水中舒展開(kāi)來(lái)。而這時(shí)候“天羅地網(wǎng)”也已經(jīng)被它們悄然布下，只等液體冷卻，水分子就會(huì)被鎖進(jìn)凝膠的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，賦予其水潤(rùn)Q彈的口感。分子料理使用的大量凝膠劑來(lái)自大自然，如面粉、玉米淀粉、雞蛋、Agar 瓊脂（海藻提取物）等。
乳化、液氮速凍
液氮的應(yīng)用也是分子料理的重要工藝手段之一，廚師利用液氮極低的溫度對(duì)食物進(jìn)行急速冷凍，通常用于制作冰激凌，或?qū)⑺⑹卟私胍旱獛酌腌姡瓜銡飧菀揍尫懦鰜?lái)，且表面十分酥脆。
乳化技術(shù)一開(kāi)始主要是指把水、油混合在一起的過(guò)程，典型的應(yīng)用就是做蛋黃醬。但隨著研究的深入和新一代乳化劑大豆卵磷脂的出現(xiàn)，人們還發(fā)現(xiàn)了乳化技術(shù)更多的應(yīng)用，比如做泡沫。泡沫是由大量空氣進(jìn)入液體產(chǎn)生的。而乳化劑除了可以讓兩種互不相容的液體融合在一起之外，還可以減少水和空氣之間的張力，從而獲得穩(wěn)定的泡沫。現(xiàn)在，大豆卵磷脂已經(jīng)是分子料理中非常常見(jiàn)的一種乳化劑，它能幫助廚師做出味道和顏色都異常豐富的泡沫。
其實(shí)分子料理就在我們身邊
分子料理可以說(shuō)是米其林餐廳們最為青睞的烹飪藝術(shù)了，但是如果囊中羞澀，去不了米其林餐廳，是不是就和分子美食無(wú)緣了？
郭紅曉表示，分子料理并非高大上，它就在我們身邊，比如棉花糖、豆腐、松花蛋、果凍、奶粉等都是分子料理，只是中國(guó)的食品行業(yè)并沒(méi)有將這些食品加工技術(shù)的名稱(chēng)定義為分子料理。
以承載著許多人童年回憶的街邊棉花糖為例，蔗糖晶體一進(jìn)入棉花糖制作機(jī)，熱量使分子結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，噴射出的糖絲已不再是原來(lái)的形態(tài)，而是由無(wú)數(shù)線狀的玻璃狀的糖組成，繞在一起就像是蓬蓬白雪。這樣一說(shuō)，分子料理“高大上”的形象是不是瞬間幻滅了？
此外，郭紅曉指出，米其林餐廳只是把食物做得更加科技化、精細(xì)化，其實(shí)中餐也可以將分子料理技術(shù)帶入煎煮烹炸中。隨著食品加工技術(shù)的日益發(fā)達(dá)，相信分子料理將會(huì)走向家庭化、普及化，不一定非去高檔米其林餐廳，才能享受到分子料理的美味。
本文關(guān)鍵詞：餐飲 中國(guó) 法國(guó) 日本料理 美食 料理 餐飲 中秋節(jié)
微信掃一掃
