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      食安知識

      面包烤糊,傷胃又傷肺
      時間:2019-04-29 10:46:46 來源:人民網-生命時報 點擊:789次

      發表于《大氣》雜志的一篇研究報告表明,面包烤成金黃色時,烤面包機周圍每立方米空氣含300~400微克顆粒物。若面包烤至棕色甚至局部發黑,周圍空氣顆粒物濃度則升至每立方米3000~4000微克。而世界衛生組織(WHO)建議,每立方米空氣中細微顆粒物含量不超過25微克,粗顆粒物含量不應超過50微克。而且,測試中發現,烤面包機一旦開啟,即開始向空氣中釋放有毒顆粒物,機器內殘存的面包屑受熱也會釋放顆粒物,會對廚房空氣造成污染。研究人員稱,若以戶外空氣質量標準衡量,這相當于“非常不健康”。因此他們建議,面包烤到顏色金黃即可。科信食品與營養信息交流中心科學技術部主任阮光鋒告訴《生命時報》記者,在廚房烤制面包時,可將廚房窗戶打開通風,或者打開抽油煙機以防顆粒物擴散;同時,烤制面包時,人最好不要在廚房等候。

      吃烤焦的面包,對身體也有一些潛在的影響。烘焙會產生丙烯酰胺,即當淀粉類食物在高溫條件下煎炸、烹飪、烤制時(一般120℃以上),食物中的碳水化合物與蛋白質發生“美拉德反應”,即在產生誘人色澤和香味的同時,伴隨產生丙烯酰胺,且溫度越高、時間越長、水分含量越少,產生的量越多。除了烤面包,任何經過高溫加工的食物都會產生丙烯酰胺,如油條、薯片、咖啡,甚至是烘焙過的綠茶和烤過的蔬菜。雖然丙烯酰胺對人致癌的證據有限,但是很多人對煎炸、烘焙食物十分喜愛,長期低劑量接觸,累積起來也可能造成潛在危害。阮光鋒建議,注意平時飲食均衡,盡量吃輕加工食物,如新鮮果蔬;減少油炸、焙烤食物的攝入;日常烹調食物,盡量多采用蒸、煮、燉的方式。

      烤面包可以吃,但讓表面稍微變黃就可以,如果不小心烤糊了就不要吃了。阮光鋒提醒,雖然面包機的確會導致廚房空氣污染,但只要平衡膳食,謹慎對待烤焦甚至烤糊的食物,勤清理機器中的食物碎屑,就能規避大部分風險。

      本文關鍵詞:面包,烤糊,傷胃,傷肺

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