春季吃四季豆小心中毒?四季豆:這鍋我不背,有圖有真相!
時(shí)間:2019-03-07 09:43:26 來(lái)源:杭州網(wǎng) 點(diǎn)擊:621次
四季豆又名扁豆、云豆、刀豆等,各地稱(chēng)呼有所不同,是人們喜食的
蔬菜,但是,關(guān)于它的傳言也不少:“四季豆吃了要
中毒”、“四季豆被很多
食堂、
餐飲店下架”……
作為一種普通的綠色蔬菜,四季豆本應(yīng)該屬于健康的食物才對(duì),怎么會(huì)被大家“拉黑”呢?真有這么可怕?
耳聽(tīng)為虛眼見(jiàn)為實(shí)!為了消除市民的疑慮,3月6日上午,市市場(chǎng)監(jiān)管局聯(lián)合浙江大學(xué)專(zhuān)家實(shí)施了對(duì)照實(shí)驗(yàn),進(jìn)行實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證,并專(zhuān)門(mén)講解如何科學(xué)烹飪豆類(lèi)。
步驟一:開(kāi)水煮四季豆 做對(duì)照實(shí)驗(yàn)
首先,實(shí)驗(yàn)人員準(zhǔn)備了新鮮四季豆,將新鮮四季豆用開(kāi)水分別煮5分鐘、10分鐘、20分鐘和30分鐘,然后將一份新鮮四季豆(用作對(duì)照)、四份煮過(guò)的四季豆分別通過(guò)酶聯(lián)免疫試劑測(cè)定樣品中凝集素的含量。
步驟二:分別將五種水煮狀態(tài)的四季豆進(jìn)行離心
分別將第一步中五種水煮狀態(tài)的四季豆打碎放入離心機(jī),可以看到有液體被析出,這個(gè)肉眼可見(jiàn)的約有1厘米厚的液體就是上清液,稍后實(shí)驗(yàn)人員就是對(duì)上清液進(jìn)行測(cè)試。
步驟三:對(duì)離心后的溶液進(jìn)行培養(yǎng) 測(cè)試吸光度
實(shí)驗(yàn)人員對(duì)上清液中加入抗體結(jié)合物,并在37攝氏度溫度下進(jìn)行生化培養(yǎng),60分鐘后取出,用洗滌液洗板后加入顯色劑,再次培養(yǎng)15分鐘取出,加入終止液,用酶標(biāo)儀測(cè)試吸光度。肉眼可以看到,小瓶子里的顏色深淺不同,實(shí)驗(yàn)人員說(shuō),吸光度越高,顏色越深,凝集素也就越高。
結(jié)果發(fā)現(xiàn):新鮮四季豆,用開(kāi)水分別煮5分鐘、10分鐘、20分鐘、30分鐘的樣品的凝集素含量分別為0.238mg/kg,0.184mg/kg,0.0649mg/kg,未檢出,未檢出。具體見(jiàn)下圖:
專(zhuān)家解讀:四季豆本身沒(méi)有什么問(wèn)題,吃未煮熟的四季豆會(huì)引起中毒。
很多人可能不知道,四季豆里含有的一種叫“凝集素”的東西,人體攝入后會(huì)引起中毒。而常見(jiàn)的涼拌和爆炒這兩種烹調(diào)方法,都可能會(huì)因?yàn)榧訜岬臏囟炔粔驅(qū)е滤募径箖?nèi)毒素殘留。
浙江大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系教授沈立榮解釋說(shuō),凝集素是指一種從植物、無(wú)脊椎動(dòng)物和高等動(dòng)物中提純的糖蛋白或結(jié)合糖的蛋白,因其能凝集紅血球(含血型物質(zhì)),故名凝集素。
新鮮四季豆中凝集素的含量較高,實(shí)際上,四季豆本身沒(méi)有什么問(wèn)題,高溫水煮處理可使凝集素失活,但若豆類(lèi)未煮熟煮透則會(huì)引起食用者中毒。網(wǎng)傳吃四季豆含有凝集素容易導(dǎo)致食物中毒并不準(zhǔn)確,科學(xué)的解釋?xiě)?yīng)該是吃未煮熟的四季豆會(huì)引起中毒。
劃重點(diǎn):如何正確食用四季豆?
沈立榮教授提醒消費(fèi)者:只要徹底煮熟四季豆,豆中的凝集素等毒素就能被破壞。四季豆最好用于紅燒,因?yàn)榧t燒可以充分熟透。當(dāng)四季豆失去原有的生綠色、沒(méi)有豆腥味和苦硬感,就算完全煮熟了。干煸四季豆雖然好吃,但是難以熟透,凝集素可能有殘留。
合理的方法是,在用油煸炒四季豆后,再加入適量水,蓋上鍋蓋,小火燜十余分鐘,四季豆就被徹底煮熟了。為保證加熱均勻充分,鍋中四季豆的量不要超過(guò)鍋容量的一半。
如果要涼拌,需先用開(kāi)水煮透,千萬(wàn)不能用開(kāi)水焯一下就涼拌,更不能用鹽拌生食。特別提醒,集體飯?zhí)糜捎谑澄锛庸ち看螅慈菀资軣岵痪鶆颍虼嗽谂胝{(diào)四季豆時(shí)更要注意徹底加熱煮熟。
那么如何判斷四季豆熟了沒(méi)呢?沈教授建議,四季豆起鍋前,記得要先觀察外觀,是否保有原本的生綠色,吃吃看是否還存有豆腥味,如果以上2種狀況都沒(méi)有,就可以安心起鍋盛盤(pán)了。
本文關(guān)鍵詞:中毒,四季豆,蔬菜,食堂,餐飲