黃燜雞米飯因其售價低廉，食用方便受到人們的歡迎。近日，江蘇鹽城，一家為黃燜雞米飯供貨的作坊，被發現環境臟亂，出售劣質甚至假冒的雞肉。當地主管部門稱，這種針對專門店鋪供貨、加工冷凍食品的作坊處于監管空白狀態。上海市食品安全工作聯合會會長顧振華告訴記者，除了環境可能臟亂差，無證加工點最大的風險是食品原料不可追溯，沒有嚴密的管理體系，加工工藝也會存在問題。

便宜劣質原料風險大

最近，江蘇鹽城有當地市民反映，一家為黃燜雞米飯供貨的作坊生產條件差、環境臟亂、進貨來源不明，存在較大的安全隱患。在媒體暗訪的視頻中，一間居民區的平房內，兩名工人正在對雞塊進行分割加工，工人沒有穿工作服、戴手套等。作坊老板稱，這是與人合伙經營的，來自山東、江蘇鹽城當地多個品牌的黃燜雞經營店都從這里進貨。

上海市食品安全工作聯合會會長顧振華表示，無證加工點加工食品風險很大，首先，食品原材料來源不明，就存在不法商販使用便宜甚至劣質原材料的可能，在源頭就存在風險。比如視頻中提到燒出來口感會很差的“假雞肉”，如果正規商家用合理的市場價格購進雞肉，那么無證加工點的雞肉就可能用其它的便宜肉類來冒充雞肉，甚至使用病死的雞肉或豬肉。

消費者在挑選黃燜雞米飯之類的餐廳時，也應注意商家是否具備餐飲許可，有無公示食品安全監管信息。目前，上海正在建設食品安全信息追溯系統，《上海市民滿意的食品安全城市評價標準》提出，要實現糧食及制品、畜肉及制品、禽類、蔬菜、水果、水產品、豆制品、乳制品、食用油等主要食品品種信息追溯覆蓋率90%以上。而且，正規餐飲單位的食品原料采購索證索票和進貨查驗工作受到監督。

加工過程可能受到污染

即使原料來源可靠、安全，食品在加工過程中被污染的風險仍然很高。

無證加工點往往存在著環境臟亂差的問題，在媒體曝光的一些案例中，有的場所地面污水橫流，且可能接觸食品的容器、工用具不衛生；　人員也沒有進行過規范性操作的培訓，著裝不潔凈，洗手不到位，不在必要的時候戴口罩、手套等，這些都可能對食品造成污染。

按照相關法規，食品生產工序、設備、貯存、包裝等生產關鍵環節都必須可控，而無證加工點顯然沒有做到的條件。因此，餐飲單位采購食品應當查驗供貨者的相關許可證件，不得向未依法取得相關許可證件或者相關許可證件超過有效期限的生產經營者采購食品。

冷鏈中斷細菌會急劇繁殖

在此次事件中，在平房內加工的雞塊是冷凍食品。冷凍食品是將農產品、畜禽產品、水產品經初步加工或調制加工后，采用速凍工藝并在-18℃以下低溫條件下貯存、運輸、銷售的包裝食品。

凍結狀態下的冷凍食品，盡管其中微生物的生長繁殖受到抑制，但微生物并未被殺死，在流通過程中，一旦冷鏈中斷或者溫度失控，發生升溫或者解凍，就會使殘存微生物急劇繁殖增生，造成安全隱患，甚至引發食物中毒。可以說，冷凍食品的包裝、運輸和儲存等物流過程規范化管理是保證冷凍食品品質的基本保證，嚴重影響到冷凍食品的食用安全。

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本文關鍵詞：黃燜雞米飯 雞肉 黑作坊