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      揭密果凍配料表之謎:晶瑩質感源于明膠
      時間:2015-12-07 17:11:01 來源:新浪網 點擊:871次

      據國外媒體報道,上個世紀,在美國的輝煌年代,Jell-O果凍曾是每個中產家庭晚餐桌上不可或缺的食品。沒有從特百惠模具中倒出來的黃綠色Jell-O果凍,任何宴席都算不上圓滿。就連插畫家諾曼·洛克威爾(Norman Rockwell)都曾為其繪制過廣告畫。


      這種顫顫巍巍的美味甜點已經有一定年頭了。亨利八世就曾用一種由魚膠制成的、綴有金葉子的玫瑰味果凍款待過自己的騎士。還有新月形狀的鹿角布丁,由鹿角屑煮沸后制成。在富饒的維多利亞時代,餐桌上還經常出現浸在烈酒中的、顫巍巍的明膠塔。但要做出這些精致的甜點,非得在廚房里耗費大量人力物力不可。


      Jell-O果凍最卓越的貢獻,莫過于實現了果凍的大規模工廠化生產,從而讓果凍走入了千家萬戶。1895年,在紐約附近的一個小鎮,一名咳嗽糖漿的生產商博爾·B·威特買下了“可攜帶明膠粉”的專利權,向其中加入了自己的果味糖漿,并將其命名為Jell-O(吉露果子凍)。但這一產品在1899年并未打開銷路。于是他以450美元的價格將其賣給了鄰居,奧雷特·伍德沃德(Orator Woodward)。他是一名售賣中成藥的小販。伍德沃德通過一系列成功的市場營銷活動,為Jell-O打開了市場,使其在新世紀里大獲成功。他在雜志《婦女之家》上發表的第一篇廣告中,將Jell-O稱為“美國最受歡迎的甜點”,而這日后也成為了事實。Jell-O果凍的包裝盒里內容如下:


      明膠


      Jell-O果凍顫巍巍的質感就來源于此。明膠由骨膠原中提取而得,其中富含的纖維蛋白可使皮膚堅韌平滑。人們將豬骨和牛骨剁碎,浸泡在酸液(豬骨)或堿液(牛骨)中,然后在沸水中熬煮。再將混合物過濾,脫水,制成粉末,便可以用來制作果凍了。


      整個過程就像變戲法一樣神奇:骨膠原由三種扭成三螺旋狀的長鏈氨基酸組成。向明膠粉中加入的熱水會瓦解螺旋結構,長鏈氨基酸從而彼此散開。而混合物冷卻之后,螺旋雖然會重新形成,但卻變成了糾纏的網狀,癱在你的模具底部。此時它就像一塊多孔的海綿,有無數細微的小孔吸收水分。整個過程完全反過來:開始時是向膠狀的固體中加水,最后得到的則是鎖住了水分的、顫巍巍的固體。



      明膠無色無味,因此必須加入其它添加劑。盒子上的“營養成分說明”表示(大公司看來還是有點幽默感的),Jell-O的百分之九十都是糖分。


      己二酸


      己二酸可由石油衍生物環己烷合成,通常被當做生產尼龍和聚酯的原料,還可用作PVC中的增塑劑。它的酸味可以用來平衡糖的甜味,為食品帶來水果般的味道。


      富馬酸


      富馬酸是最強大的食品酸味劑之一,可以產生糖果和口香糖中久嚼不散的酸味,此外,它還具有防水性質,可以用來保存粉末狀食品。人體皮膚在陽光照射下也會產生富馬酸,因此在沙灘上舔別人可不是個明智的選擇。


      磷酸氫二鈉和檸檬酸鈉


      酸性過強會阻礙膠體形成,因此需要一些緩沖劑來中和pH值。此外,檸檬酸鈉也會產生酸味和咸味。它是蘇打水和雪碧的主要原料,你可以回想一下它們的味道。


      人造香精


      味覺是一種相當簡陋的官能——你的舌頭只能感受到五種不同的味道。因此為了創造水果的味道,化學家們便求助于揮發性酯類,讓你的鼻子聞到散發出來的微弱氣味。卡夫公司不會透露他們用了什么東西欺騙了我們的味覺,但通常來說,乙酸辛酯可以產生橙子的味道,鄰氨基苯甲酸甲酯對應葡萄的味道,甲基丙基環氧丙酸乙酯(又名草莓醛)則對應草莓的味道。


      人造色素



      以石油為原料生產的便宜染料可以使成品染上引人注目的色彩。這些色素比天然染料要穩定得多,而既然你的食品可能要在貨架上存放數年,穩定性便至關重要。草莓味的Jell-O果凍中含有誘惑紅。有些研究指出,這種人工色素可能誘發兒童多動癥。由于這種原料的使用及高糖分,果凍的營養價值也在受到質疑。

      本文關鍵詞:果凍 色素 明膠 配料

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