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      “腌制食品有毒”說(shuō)法不科學(xué)
      時(shí)間:2015-12-04 09:06:41 來(lái)源:農(nóng)民日?qǐng)?bào) 點(diǎn)擊:862次

      腌制過(guò)程就是以食鹽為主,并添加(亞)硝酸鈉(或鉀)、蔗糖和香料等的腌制材料處理食品。通過(guò)腌制使食鹽或食糖滲入食品組織中,降低它們的水分活度,提高它們的滲透壓,借以有選擇地控制微生物的活動(dòng)和發(fā)酵,抑制腐敗菌的生長(zhǎng),從而防止食品腐敗變質(zhì)。


      所謂腌制食品會(huì)致癌這一說(shuō)法,從科學(xué)角度來(lái)說(shuō)是根本站不住腳跟的。“所有的腌制食品都含有有毒物質(zhì),但不能說(shuō)所有腌制食品都有毒。有沒(méi)有毒是看食物所含有毒成分是不是達(dá)到了一個(gè)量,達(dá)到產(chǎn)生毒性作用的那個(gè)量之后才能說(shuō)它有毒。”中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系主任何計(jì)國(guó)說(shuō),“我們吃了幾百年的腌制食品,突然說(shuō)它有毒是不合適的,況且腌制食品里的有些物質(zhì)本身是殺毒的。”


      何計(jì)國(guó)進(jìn)一步解釋說(shuō),“亞硝酸鹽是一種強(qiáng)氧化劑,一般不會(huì)危害人體健康,也不致癌。大多數(shù)的亞硝酸鹽在人體內(nèi)以‘過(guò)客’的形式隨尿排出,只在特定條件(適宜的PH,微生物作用)下,亞硝酸鹽與胺類物質(zhì)反應(yīng),才轉(zhuǎn)化為致癌物——亞硝胺。”而我們平時(shí)所使用的化妝品、食用的香煙、啤酒等里面就含有一定的亞硝胺,平時(shí)應(yīng)多加注意。


      腌制約一個(gè)月亞硝酸鹽基本消失。腌制食品的周期一般有兩種,一種是暴腌制,就是腌制完之后可以立即食用;另一種是較長(zhǎng)時(shí)間的腌制,這種情況下,腌制品在被腌制的4天~8天內(nèi)亞硝酸鹽含量最高,第9天后開(kāi)始下降,一個(gè)月左右就基本消失了,這個(gè)時(shí)候可以開(kāi)始吃了。


      不過(guò),何計(jì)國(guó)提醒,過(guò)量攝入亞硝酸鹽就會(huì)使人中毒。“就像一氧化碳中毒一樣,它會(huì)致使體內(nèi)的二價(jià)鐵變?yōu)槿齼r(jià)鐵,使血紅蛋白失去帶氧功能,一般人體攝入200毫克就會(huì)產(chǎn)生中毒現(xiàn)象,達(dá)到一定量(0.3克~0.5克)會(huì)引起中毒,甚至引起死亡(超過(guò)3克)。”

      本文關(guān)鍵詞:何計(jì)國(guó) 亞硝胺 三價(jià)鐵 中毒 食品

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