“味精真的被誤解太久了”上熱搜,你多久沒吃味精了?
時間:2022-10-26 16:32:22 來源:轉(zhuǎn)載食品伙伴網(wǎng) 點擊:269次
近日,一條“
味精真的被誤解太久了”的消息上了熱搜。記得小時候,
廚房里的味精地位幾乎和鹽一樣,做菜時總要放一點提鮮??赡苁怯捎谕庑螁栴},味精這種白色結(jié)晶的顆粒形態(tài),實在太容易讓人聯(lián)想到
化學合成的工業(yè)產(chǎn)品了。
其實味精的制作過程出乎意料的“生物”。味精是以大米或淀粉為原料,經(jīng)過谷氨酸菌的發(fā)酵,通過細菌來合成的。最后再進行提純和結(jié)晶,得到純度高達99%的谷氨酸鈉,也就是我們俗稱的味精。味精的外表,正是由于其高純度決定的。就像鹽、糖、小蘇打一樣,純度越高,外表看起來越“化學”。
而且味精本身也不算人類的“發(fā)明”,只能算“發(fā)現(xiàn)”。1908年,是日本科學家池田菊苗,從海帶的成分中分離出了谷氨酸鈉??梢哉f味精從“出身”到“生產(chǎn)”,都是很“綠色”的。味精也是現(xiàn)實生活中,我們最常用的一種增鮮劑。
雖然現(xiàn)在家中直接用味精的場景少了,但味精并沒有消失,而是藏在其他調(diào)味料背后,作為主要的增鮮成分。比如看一眼雞精的配料表就會發(fā)現(xiàn),排在第一位的配料就是味精。也就是說雞精的成分中,味精的含量是最多的。還有雞精的衍生品,蔬菜精、蘑菇精……配料表第一位都是味精。
這么看,味精可真是調(diào)味品界的“勞?!?,“挨著最多的罵,干著最多的活”。除了上面這些調(diào)味品,醬、醬油、耗油、腐乳、料酒、薯片、蝦條、辣條、方便面、面包等都可以加入味精。在如今這個時代,就算做菜不用味精,通過其他調(diào)料、零食、餐館、外賣等途徑,也會不斷地攝入味精。
對于味精,其實只要記住兩點就行了。首先味精和其他氨基酸鹽一樣,不太耐熱。味精長期受熱或加熱到120℃時,會生成有毒無鮮味的焦性谷氨酸,即羧基吡啶酮。雖然不是劇毒物質(zhì),但也沒什么營養(yǎng)。所以味精最好在出鍋前少放一點就夠了。
其次,3歲以下的兒童,應(yīng)該培養(yǎng)清淡的口味,讓孩子們熟悉食物本身的味道。除了適量用鹽,像味精、醬油、耗油、香料等調(diào)味料,盡量少用或不用。
味精的發(fā)明和使用,主要還是為了人們方便。海帶、紫菜、蝦米、蘑菇等很多食材中,都含有天然的鮮味成分,只不過含量并不高。想要把他們的滋味完美地發(fā)揮出來,需要非常高超的廚藝和食材配比。而以味精為代表的鮮味劑,很直接粗暴的解決的這個問題,讓普通的飯菜也變得有滋有味起來。但這并不是說人們離開味精就不行,吃不吃味精,選擇權(quán)還是在我們自己手里。
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